mardi 7 février 2017

Layer cake Pour un jour spécial {pommes-noisettes-caramel-vanille}


j'ai réalisé la feuille de la pomme en caramel
Happy Birthday to you
Happy Birthday to you [...]

Et oui, vous l'avez compris, aujourd'hui nous allons parler d'anniversaire ;)
Il y a trois jours, c'était l'anniversaire de mon daddy alors pour l'occasion, j'ai voulu réaliser mon tout premier Layer Cake !!!! Ces gâteaux à étages qui me font rêver et baver à chaque que j'en voit un. Alors cette anniversaire, eh bha c'était l'occasion idéale pour réaliser mon tout premier layer cake !
Et je peux vous dire, de moi et du jury au fin palets qui l'ont goûtés, q'il était tout simplement Ex-Tra !!! Il n'était pas trop lourd, très frais, le mariage des parfums et textures juste délicieux...en gros très agréable à déguster.
Pour le réaliser, je m'était mis le défis de marier tout les parfums de dessert qu'adore mon père, c'est à dire la tarte et les gâteaux aux pommes, les cakes parfums malaga (rhum-raisins), la noisette et le caramel.
Défis réussi et relever haut la main ;)
Cette petite merveille était composé d'une génoise extra moelleuse malaga, de compote de pommes à la cannelle maison avec des noisettes caramélisées, de crème pâtissière au lait de noisette à la vanille avec une poêlée de pommes rhum-cannelle, le tout recouvert d'une meringue suisse et décoré avec des noisette caramélisées et.... une fausse-pommes qui se mangent ( ne vous moquez pas sur les photos, à la base cela aurait du être une coque en chocolat blanc mais je l'ai raté alors ça a fini en une sorte de boule compote avec un coeur de pâte à tartiner chocolat blanc et granny smith^^)
Il peut paraître long à faire, mais en soit, il est assez simple et en vaut vraiment la peine.
Je l'ai réaliser la veille pour le lendemain midi et je vous conseil de faire de même pour que les parfums ce développent à merveilles. Pour avoir terminé les dernières parts 2 jours après, il se conserve très bien au frais et développent le goût de jour en jour.
En tout cas ici tout le monde l'a dévoré, et surtout mon papa était ravie et très content de son gâteau ;)

Je dédie donc cette article pour lui, il en va de soi ;)

Alors êtes vous prêt ???

A vos Marques!!!! Prêt ?!!!? Pâtisser !!!!



                                                                 

                                                                                 Ingrédients
                             ( pour 10-12 personnes )
Les raisins macérés:
                                      - 2 bonnes poignées de raisins secs ( 1 poignée de raisins secs noirs et 1 poignées de raisins secs blonds pour moi, mais 2 poignées d'une même sorte feront la même chose )
                                      -  de l'eau chaude
                                      - 3 CàS de rhum ambré 

Mettez les raisins dans un bol puis rajoutez l'eau chaude, jusqu’à que celle-ci recouvre entièrement les raisins puis incorporez le rhum. 
Mélangez et laissez gonfler une bonne demi-heure ( 1 heure dans l'idéal ) 
Vous garderez l'eau de macération.

Pour la compote pommes-cannelle :

                                     - 4 pommes (type ariane, golden... ou avec celles que vous utilisez d'habitude)
                                      => ( vous pouvez mettre d'autres fruits ou parfum dans votre compote si vous                                               n'aimez pas la cannelle par exemple, c'est comme vous le sentez)  
                                     - 1 bâton de cannelle + facultatif: 1 pincée en poudre
                                     - un fond d'eau + 1/2 jus de citron

Lavez et épluchez les pommes. Retirez le cœur et les pépins et coupez les pommes en dés
Ensuite, dans une casserole à fond épais, à feu moyen, portez à ébullition ensemble les pommes en morceaux, le jus de citron, et l’eau avec le bâton de cannelle.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 min, en remuant fréquemment pour ne pas que sa accroche. Les pommes vont réduire et compoter.
( Si il n'y a pas assez le goût de la cannelle, vous pouvez rajouter à ce moment une petite pincée en poudre supplémentaire comme moi ^^)
Mixez la compote à votre convenance à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une texture plus ou moins fine.
Filmez et réservez au frais jusqu’à utilisation.


Pour la génoise malaga : ( recette inspirée du super blog Cuisine-Campagne )

                                                - 7 œufs
                                                - 1 pincée de sel 
                                                - 1 c. à c. de jus de citron
                                                - 100 gr de sucre blond de canne + 1 CàS de miel ( il est important de le faire la veille, car après une nuit au frigo, le goût du miel vient très agréablement parfumer la  génoise).
                                                - 1/2 càc de mélange à pain d'épices ( ou à défaut 4 épices ou cannelle )
                                                - 80 gr de farine t65
                                                 - 100 gr de maïzena (ou d'arrow-root ou autre fécule )  
                                                 - les raisins macérés au rhum
                                                 - et quelques CàS d'eau de macération

Préchauffez le four à 160° C. 
Préparez la génoise. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
 Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. 
Commencez à battre lentement pour les détendre, puis augmentez la vitesse petit à petit.
 Fouettez les jaunes avec le sucre, le miel et les épices, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ce mélange aux blancs à l'aide d'une spatule souple et mélangez délicatement.
Tamisez la farine et la fécule de maïs. Versez-la en pluie sur la pâte et mélangez le tout toujours délicatement, avec la spatule. Puis rajoutez les raisins farinés et quelques cuillère à soupe d'eau de macération et remuez.
Puis enfin beurrez et farinez ou chemisez un moule à charnière haut de 17 cm de diamètre (ou 3 moules standards de 4/5 cm de haut). Versez la pâte dedans et enfournez pendant 1 heure (ou 20 minutes si vous utilisez des moules standards). Surveillez la cuisson avec la pointe d'un couteau si elle ressort sèche, il est cuit sinon se n'est pas le cas.
Laissez refroidir sur le plan de travail puis, démoulez.

Pour l'imbibage de la génoise :
                                                                    - la macération des raisins restante
Pour la Crème pâtissière noisette/vanille :
                                                                   - 25 cl de lait de noisettes ( ou pour une crème extra vanille vous pouvez opter pour du lait d'amandes à la vanille, mon préféré en pâtisserie, mais l'on n'aura plus ce superbe goût de noisettes recherché).
                                                                    -1 gousses de vanille
                                                                    - 2 CàS de maïzena ( ou 1 CàS de maïzena + 1 jaune d’œuf )
                                                                    - 50 gr de sucre roux
                                                                      - un peu d'eau et 2 càc d'agar-agar

Dans une casserole, faites chauffer le lait de noisette avec la gousse de vanille fendue et grattée, à feu moyen.
Dans un saladier battez 2 CàS de maïzena ( ou 1 + un jaune d’œuf ) avec le sucre et un peu d'eau pour lié ( si vous mettez un œuf, il est inutile de mettre l'eau ) et rajoutez l'agar-agar et fouettez jusqu'à que le mélange soit homogène.
Dès la premières ébullition du lait, retirez du feu, enlevez la gousse de vanille, ( vous pouvez la faire sécher puis la rajoutez à votre sucre pour faire votre sucre vanillé ) puis versez la moitié du lait sur le mélange maïzena-sucres mélangez jusqu'à que se soit homogène et reversez dans la casserole avec le reste du lait.
Remettez à chauffer, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Filmez au contact et réservez.
Pour les noisettes caramélisées: (inspirée du chouette Chocolat à tous les étages )
                                                                           - 1 bonne poignée de noisettes + 8 autres 
                                                                           - du sucre
                                                                           - 1 pincée de fleur de sel
                                                                           - 1 càc de jus de citron
Commençons par les noisettes de décoration, faites un caramel à sec (du sucre en poudre laissé fondre et caraméliser sans le remuer jusqu'à ce qu'il devienne ambré).
 Lorsqu'il fait des fils quand on plonge une fourchette dedans on peut l'utiliser (on laisse le feu très doux)
Plantez un cure-dent dans les 8 noisettes (côté opposé à la pointe de la noisette) puis plongez la noisette dans le caramel liquide sans que le caramel ne touche le bois du cure dent.
Soulevez la noisette enrobée de caramel, celui-ci va couler et un fil va se former. 
Lorsque le fil est sec, le couper à la bonne taille. 
Plantez le cure dent dans un morceau de polystyrène pour laisser sécher la noisette. Réalisez ainsi les
8 noisettes souhaitées. Retirez le cure dent une fois le caramel sec.

(Attention le caramel ne supporte pas l'humidité : ne pas le laisser au frigidaire ni trop longtemps à l'air ambiant, il prendrait l'humidité ambiante et collerait)

 Une fois les noisettes de déco réaliser refaites chauffer un peu le caramel et verser y la poignée de noisette. Retirez du feu et enrober les de caramel ( comme pour faire du pralin ) et verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis laisser durcir et mettre de côté.


Pour la poêlée : 
                               - 1 pomme ( golden, ariane...)+ 1/2 granny smith
                               - un bouchon de calvados
                               - de la cannelle en poudre selon les goûts
                               - 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive

Dans une poêle, faites fondre la noix de beurre puis ajoutez les pommes épluchées,épépinées et coupées en juliennes ou en brunoises.
Versez le bouchon de calvados sur les pommes et saupoudrez de cannelle à votre convenance.
Remuez jusqu'à que les pommes soient bien enrobées des parfums et légèrement dorées.
Réservez


Pour la meringue suisse: ( trouvé sur un de mes blog favoris ChefNini )
                                          
                               - 3 blancs d’œufs
                               - les doubles du poids des œufs en sucres

Pesez vos 3 blancs d’œufs, puis pesez le double de ce poids en sucres ( ex: 90 gr de blancs d’œufs, il faudra 90x2 de sucres soit 180 gr ).
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, versez les blancs dans votre saladier avec le sucre. Mélangez au fouet pour incorporer le sucre et laissez ainsi 2-3 minutes à température ambiante. Cette étape sert à bien faire dissoudre le sucre pour éviter les petits grains qui se verrait dans les blancs montés en meringue.
Commencez à faire mousser au fouet électrique.
Posez le saladier au bain-marie sur la casserole.
A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.
Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps.Réservez au frais.

au début
à la fin


Et enfin, pour la pomme en compote au coeur de chocolat blanc ( ceci est facultatif vous pouvez très bien faire sans, ou alors remplacer simplement par une coque en chocolat blanc, ce que je voulais faire au début et que j'aurais dû pour un côté 1000 fois plus esthétique ^^):

                                -1 pomme + une CàS d'eau + 1 càc de rhum + de la pâte à tartiner au chocolat blanc, je ne vous remet pas la recette cliquez ICI + quelques dés de granny smith + 2 càc d'agar-agar

Faites une compote avec la pomme épluchée, épépinée et coupée en dés, l'eau et le rhum et l'agar-agar. Mixez puis remplissez la moitié de 2 cavités d'un moule à demi-sphère avec la compote, rajoutez une cuillère de pâte de chocolat blanc, quelques dés de granny smith, recouvrez avec de la compote et bloquez au frais au moins 2 heures. ( je les aient laissés toutes la nuit au frais et rajoutez au dernier moment.) 
ma feuille en caramel pour la pomme j'étais trop fier ^^


Et le meilleur moment, le montage ;) :

Découpez la génoise en 4 cercles, imbibez les disque avec la macération des raisins

Ensuite tartinez généreusement la base ( le premier disque ) avec la moitié de la compote pommes-cannelle. Puis mettez les noisettes caramélisées ( pas celle de la déoc hein ^^ ) dans un sac de congélation munissez vous de votre rouleau à pâtisserie et défoulez vous, jusqu'à avoir de grosses pépites.
Répartissez la moitié de ces pépites sur la compote.

Disposez le deuxième disque de génoise et mettez y la moitié de crème pâtissière sur le dessus

 ( si celle-ci c'est trop solidifié, passer quelques secondes au micro-onde ), puis mettez la poêlée de pommes sur la crème.

Continuez avec le troisième disque de génoise, tartinez du reste de compote et rajoutez le reste de pépites de noisettes caramélisées.
Enfin sur le dernier disque, le chapeau ( vous pouvez couper le sommet de celui-ci pour former des disques régulier, moi j'ai choisis de laisser tel quel ) tartinez le dessous du reste de la crème et disposez le côté crème, face à la compote.


Puis, versez la meringue sur le dessus, faites la couler et lissez les bords. 
Sortez les demies-sphères du congélateurs, assemblaient-les avec de la pâte de chocolat blanc et disposez en haut, au centre de notre layer cake.
Déposez ensuite les 8 noisettes caramélisées "filantes" tout autour et faites enfin flamber la meringue au chalumeau. 
Mettre une nuit, jusqu'au moment de servir ;) et si c'est un anniversaire n'oubliez pas la bougie ^^


Chuttt ne vous moquez pas de ma pomme hein ^^

"Ouaaaa" des goûteurs assurés et satisfaction totale à la dégustation vous verrez ;) 
La longueur de la recette peut paraître très longue, mais elle est assez simple.
Contrairement au apparence, il n'est pas du tout trop sucré car la compote n'est pas sucrée et la crème très peut ( se qui est fait exprès vu le glaçage  meringué ).
J'espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à le réaliser.
  

 Et vous ??? Quel est votre gâteau d'anniversaire de rêve ??? Allez vous testez celui-ci ?? Si vous le réalisez envoyer moi une photo ;)






2 commentaires:

  1. Justin...J te felucite car a ton age Tu Faia deja Des gateaux magnifique, qui reclame de la patience.et Tu rentre Dans le detail pour nous expliquer la recette

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  2. merci beaucoup, ton message me fait très plaisir, quand on aime on a la patience ;)
    Bizzz et bon week-end

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