vendredi 30 juin 2017

St-Honoré au fruits rouges en verrine


Il fait beau, les oiseaux chantent, le ciel est bleu, le soleil brille, les mouches virvoltent...et mon jardin et les bois m'offrent mille et un fruits en ce moment !!!


Ca y est enfin !!! Depuis que je l'ai attendais, les fraises, les groseilles, les cassis, les fraises des bois sauvages et bientôt les framboises, les mûres et les myrtilles, ces jolies fruits rouges sont enfin tous de retour dans mon jardin ou dans nos bois et je me fait un plaisir de les cueillir et de les déguster.


Qui a t-il de plus satisfaisant que de planter, regarder et voir grandir ce que l'on a semé ou bien d'aller faire une petite balade dans les bois et de cueillir des fruits et baies sauvages, ce sont pour moi des moments magiques que je ne pourrais rater chaque été.
J'adore et je ne me lasserai jamais de me promener dans mes bois à la recherche de mûres, fraises des bois, groseilles sauvages, myrtilles, malgré les ronces et autres petits désagréments qui peuvent accompagner ces beaux moments.


Et le plaisir de rentrer à la maison avec son bol ou petit sceau rempli de nos petits trésors gourmands trouvés dans la nature, tout fier et tout content. Humer leur parfums enivrants, pour ma part je suis amoureux du parfum de la fraise des bois, elles sont irrésistibles. Les déguster simplement comme cela en se remémorant ce bon moment passé à les récolter à plusieurs, en famille ou seul et en profitant de l'instant présent, ou bien pour festoyer, fêter leur arriver ou pour leur donner encore plus de gourmandise, les préparer en tartes, tourtes, gâteaux, clafoutis ou se rafraîchir dans un sorbet ou un smoothie.


Mille et une possibilité de se régaler avec ces merveilleux fruits que sont les fruits rouges. Mais malheureusement certaines fois des petits imprévus viennent toujours déranger ces moments heureux et gourmands. Trop de fruits mûres et récoltés d'un coup, cela s'entasse et on ne peut manger tout d'un coup alors ils finissent par s'abîmer ( je ne peut même pas m'imaginer perdre un seul fruit sorti des terres que l'on a semés ou bien que j'ai récolté dans les bois, pour cela je les congèle ou dans un smoothie et hop ! ), ou un troupeau de moutons, des ânes ou encore des sangliers sont passés par là et on ravagé tout les belles fraises des bois sauvages, les myrtilles.... et oui ici à la campagne cela peut tristement arrivé !


Alors parfois, il faut toujours prévoir un plan B car un imprévu peut vite arrivé et il vaut mieux toujours trouver une solution au problème ou un substitut à la situation.


C'est un peu le cas avec la recette que je vous présente aujourd'hui, qui devais être un dessert bien connu de tous, élégant et raffiné, des St-Honoré individuels au fruits rouges ! Je voulais vous présenter ma version des St-honoré au fruits rouges inspirés du super blog sucre d'orges et pain d'épices, mais les fortes chaleurs m'en ont fait faire tout autrement...


... A cause de ces chaleurs, ma crème ne pouvais tenir en colonne verticale une fois pochée, tous s'affaissait, s'écroulait... une vrai catastrophe je vous dit qui m'a fait m'arracher les cheveux !
Mais pas de soucis, no stress on repense a ces moments de calme à cueillir dans les bois et on trouve une solution ;)


Tout les ingrédients devant moi, ne pouvant faire ce que je voulais mais voulant quand même sortir des st-honoré, j'ai longuement réfléchi à un plan B et là, mon issus de secours, ma seconde chance, j'allai faire des St-Honoré en verrines !!! Oui comme cela je revisiterai un classique comme j'adore et je me serai complétement approprié et fait à ma façon la recette sur laquelle je me suis inspiré.


Et finalement le rendu c'est révélé bien plus esthétique, agréable et gourmand que je ne pouvais l'imaginer. Des St-Honoré individuels aux fruits rouges en verrines terriblement et bien plus gourmand que des St-Honoré classique ! Une vrai merveille au fruits rouges, qui m'a très agréablement surpris du fait de cette totale improvisation devant l'imprévu.


Un généreux petit choux super gourmand garnis d'une crème à la fraises irrésistible se cache au milieu des verrines entouré d'une ganache montée à la mûre et au chocolat blanc et de fruits rouges frais, et au sommet des verrines, un disque de pâte feuilletée inversée caramélisée maison, hyper gourmand et croustillant sur lequel vient trôner un second choux et des fruits frais.


Plaisir et régalade sont au rendez-vous ! Un vrai moment de gourmandise avec ces verrines façon St-Honoré ou tout les éléments de celui-ci sont rassemblé, pâte feuilletée, choux et crème ! Que du bonheur de plonger la petite cuillère dedans, d'aller casser la pâte feuilletée croustillante, de la mélanger à la ganache et au fruits frais et de portez toute cette gourmandise à sa bouche et de croquer dans le choux supérieur en ce mettant de la crème plein les babines et d'aller dénicher le choux cacher hyper gourmand au milieu de la crème, des fruits ! Une vrai parenthèse de douceur pour monter au septième ciel de la gourmandise et du fruits rouges !!!


Un dessert, doux, assez léger de par les textures qui passe très bien toute seul après un bon repas, fruité, gourmand et régressif à souhait ! Le plaisir du St-Honoré désormais en verrine ;)
Comme quoi, parfois les imprévus peuvent donner naissance à de bien belles choses et peuvent donner un super résultat, qui peut surpasser l'attendu et le prévu ! Yummy !!!


A Vos Marques !!! Prêts ?!!!? Pâtissez !!!
( pour 6 à 10 personnes )

Recette:

Pour la ganache montée chocolat blanc & mûres:

- 150 gr de coulis de mûres
- 180+200 gr de crème liquide 30 % minimum
- 150 gr de chocolat blanc
- 1/2 sachet de chantifix

Dans une casserole, portez à ébullition 180 gr de crème et le coulis de mûres.
Pendant ce temps, hachez grossièrement le chocolat blanc.
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez énergiquement afin de créer une émulsion.



Procédez de la même manière pour les deux tiers restants. Tout le chocolat doit être fondu.
Finissez en ajoutant les 200 gr de crème bien froide et mélangez.



Réservez au frais pendant minimum 4 heures.
Au bout de ce temps, placez la ganache au congélateur 15 minutes.
Montez la ensuite comme une chantilly bien ferme en incorporant le chantifix.



Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.






Pour le craquelin:

- 60 gr de farine
- 60 gr de cassonade
- 60 gr de beurre
- colorant rouge

Travaillez le beurre mou avec la cassonade et ajoutez la farine. Mélangez.



Incorporez le colorant.


Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.


Placez au congélateur pour 1 heure.



Pour la pâte à choux:

- 70 gr d'eau
- 75 gr de lait végétal ou animal ( ici lait d'amandes )
- 65 gr de beurre bien froid
- 82 gr de farine
- 1 càc rase de sucre
- 1/2 càc rase de sel
- 3 œufs

Préparez le mélange solide : farine / sucre / sel et tamisez-le.
Dans une grande casserole, portez à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
Baissez le feu à feu doux et versez, en un seul coup, le mélange solide puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.




Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole.



Versez la dans le bol d'un robot ou dans un cul-de-poule pour le faire manuellement et commencez à mélanger à vitesse modérée. Ajoutez un à un les œufs en veillant à ce qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.






Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête tracez une tranchée avec votre doigt, la pâte doit se refermer doucement.



Préchauffez votre four à 170°C.
Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez des boules d’environ 2 cm de diamètre en veillant à ce qu’elles soient bien espacés. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont pratiquement doubler de volume.




Sortez la plaque de craquelin du congélateur et découpez immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce ou d'un objet rond de taille égale à celle des choux.



Déposez les cercles de craquelin sur chaque chou et enfournez pour environ 20 minutes.



Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signe que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils effondreraient alors à la sortie du four).
Laissez refroidir.



Pour le feuilletage:

- 1 pâte feuilletée inversée maison ou bien une pâte feuilletée "pur beurre" toute faites. ( si vous en choisissez une toute faites il vous en faudra peut être deux )
- sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée, et découpez-y des cercles d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.




Déposez les disques de pâte sur une feuille de papier cuisson et saupoudrez-les de sucre glace.




Couvrez le tout d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque de cuisson ( pour que le feuilletage ne gonfle pas trop ) et enfournez pour 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.


Pour la crème pâtissière au fraises:

- 250 gr de fraises bien parfumées
- 35 gr de maïzena
- 1 jaune d'œuf
- 30 gr de sucre
- 150 gr de lait végétal ou animal ( ici lait d'amandes )

Dans un blender ou mixer, mixez les fraises avec le lait.
Mettez le mélange fraises+lait à bouillir.
Battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Versez le mélange liquide chaud petit à petit sur le mélange jaune d'œuf+sucre+maïzena sans cesser de remuer.
Transvasez de nouveau dans la casserole puis cuire pendant environ 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.




Filmez au contact et réservez au frais.
Versez le tout dans une poche munie d’une douille à garnir et fourrez en les choux ( 2 par verrines Saint-Honoré ).
Réservez.

Pour le tartare de fruits rouges frais:

- 100 gr de myrtilles
- 100 gr de cerises
- 100 gr de fraises
- le jus et zeste d'un citron

Coupez en deux les myrtilles si elles sont grosses. Détaillez ensuite fraises et cerises en morceaux.
Placez le fruits rouges dans un récipient, et ajoutez y le zeste et le jus d'un citron, mélangez.
Réservez.

Finition:

- des myrtilles
- des cerises
- quelques feuilles de basilic


Pochez de la ganache jusqu'à 1/3 de la verrine ou coupe,



 placez ensuite 1 cuillère à soupe de tartare de fruits rouges frais.


Déposez ensuite un choux au milieu et faite le entrée au contact de la crème.



Pochez ensuite de la ganache jusqu'à recouvrir entièrement le choux et en remplissant presque la coupe.



Déposez de nouveau une cuillère de fruits rouges.


Recouvrez en plaçant un disque de pâte feuilletée sur la crème et appuyez légèrement pour juste faire adhérer à la crème.



Finissez en disposant un choux sur le disque de pâte feuilletée et en entourant celui-ci de myrtilles entières et de cerises coupées en deux.



Disposez quelques feuilles de basilic.
Servez aussitôt ou bien réservez au frais jusqu'au moment de servir et régalez-vous ;)))


Et voilà, la recette peut paraître longue mais si l'on s'organise bien, celle-ci sera assez simple.
Le tartare de fruits rouges, les choux et la pâte feuilletée peuvent être préparés la veille.
La ganache peut être préparée la veille et fouettez le jour même. Le montage quand à lui est à faire au dernier moment.


Ces coupes façon St-Honoré sont vraiment gourmandes. Elles rassemblent bien les textures et les éléments de bases d'un St-Honoré classique, le croustillant de la pâte feuilletée, l'onctuosité et le crémeux d'un crème, la gourmande et la texture des choux avec leur fourrage.
Des St-Honoré, le style et les parfums juste revisités ;)


La crème est très agréable, légère, aérienne et très gourmande avec la douceur et la gourmandise du chocolat blanc et la subtilité et le parfum irrésistible de la mûre.
Les choux sont juste délicieux et pourraient se suffire à eux seuls, bien gourmands et généreux avec cette crème à la fraise juste parfaite, ronde, onctueuse et crémeuse en bouche. La pâte feuilletée et parfaitement croustillante et apporte une texture et un mâche très appréciable et les fruits rouges comblent ce dessert de fraîcheur et de gourmandise naturelle !!!


Je trouve le style de mes coupe façon St-Honoré au fruits rouges très amusants et plutôt élégant, je ne sais pas vous mais moi à regarder je trouve qu'elles ressemblent à des dames bien en chair avec d'élégantes robes rouges, roses et des collerettes de mêmes couleurs ^^ 


Et avec cette recette je vois la vie en Rouge pour la Battle food !!! Ouiii, c'est l'heure de la Battle Food !!! Petit rappel de ce défis ???

Il s'agit d'un défi culinaire crée par Carole du blog Sunrise over Sea. Chaque mois, les blogueurs (et non blogueurs) se défient autour d'un thème défini par un parrain ou une marraine. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager ;)


Et après Kelly de MyPastryAddiction et son thème carrément délicieux autours de la brioche, c'est à Sandrine du gourmand blog Le dessert c'est pour moi ! d'être notre marraine.
C'est sur un thème tout fruitée et bien gourmand que j'adore vu qu'il tourne autour des fruits rouges : " Je vois la vie en Rouge", que Sandrine nous à proposée avec pour petites demandes :


" A défaut de la voir en rose, je la veux rouge le temps d'une Battle. Pour être plus claire, j'ai envie que l'on fasse honneur aux fruits rouges : fraise, framboise, cerise, groseille, pastèque... ou encore tomate (pour les becs salés). Que de possibilités !! Faites-vous plaisir et déclinez-les comme vous le souhaitez ! Glacés, poêlés, sucrés, salés, entartés... on se lâche, c'est l'été, faisons ce qu'il nous plaît (ok c'est en mai, mais j'ai décidé de prolonger le dicton encore un peu...).
Je résume : votre mission, si vous l'acceptez, est de mettre du rouge dans vos assiettes ! Utilisez un fruit rouge au moins, davantage si vous le souhaitez, c'est vous qui voyez... Et faites-en ce que vous voulez ! Le maître mot : Faites-vous plaisir avant tout ! "


Alors vous aussi vous êtes tenté de voir la vie en rouge l'instant d'un moment ultra gourmand ???
Pour nager dans la gourmandise rouge, voici la liste des participants :

Le dessert c’est pour moi ! – Sandrine / United Colours of Macarons – Marie / I love cakes – Valérie / Tea Time & Delicatessen – Valérie / Keskonmangemaman? – Hélène / Vite fait…bien cuisiné – Emeline / Les recettes de Mumu – Muriel / The garden of delights – Justin / La Ptite Ju Nantaise – Julie / Play with food- Sarah  / Petite cuillère et charentaises – Gabrielle / Graine de faim Kely – Lova / Boeuf Karotte / Double portion – Laure et Mélanie / Pourquoi je grossis – Nath / J’ai toujours aimé le jaune moutarde / Ramène la popotte – Carole / Au fil du thym – Flo / Des recettes à gogo – Gordana / Chaud patate – Lina / Aux délices de Vany – Vanessa / Les placards de Lise / 123 zuste 1 zeste – Lucie / Ma cuisine à moi – Nicolas / Le blog de Cata – Catalina / By acb 4 for you – Annie / Cuisine 2 soeurs – Emy et Iza  / Cyrielle gourmandise / Craquounette Avenue / Une cuisine pour voozenoo – Natly / Quelques grammes de gourmandise – Isabelle / La table de Clara- Sylvie / Encore une lichette – Anaïs / La médecine passe par la cuisine / Fil et Croq – Stéphanie / Oh la gourmande – Delphine / Jeune affamée / La gourmandise est un joli défaut / Le blog culinaire pause nature – Christine / Grain de sel et gourmandise – Martine / Captain Slip  / Nathy’s Folies – Nathalie


Et vous, vous arrive t-il des imprévus gourmands ???